Les glucides sont présents dans l’organisme sous différentes formes.
La forme la plus courante est le glucose, obtenu à partir des sucres simples ou complexes apportés par l’alimentation.
Tous les glucides sont dégradés, au cours de la digestion, en glucose, le glucide le plus simple
Tous les aliments contenant des glucides n’induisent pas la même « réponse glycémique » :
L’Index Glycémique (IG) permet de classer les aliments glucidiques selon l’importance et la durée de l’élévation de la glycémie. (taux de sucre dans le sang).
Tous les glucides ne se valent pas, notamment de par leur Index Glycémique (IG) et leur Charge Glycémique (CG) ;
Les différentes formes de glucides
Les glucides constituent un ensemble de molécules appelées les saccharides.
Les Sucres SIMPLES
Le saccharose, le glucose, le fructose, le lactose et le maltose
Les monosaccharides :
- Le Glucose
- Le Galactose
- Le Fructose (présent dans les fruits).
L’association de deux saccharides s’appelle un disaccharide.
- Le maltose qui associe deux molécules de glucose.
- Le saccharose (notre sucre de table) associe une molécule de glucose et de fructose.
- Le nutriment contenu dans la betterave et la canne à sucre
- C’est ce sucre, blanc ou roux, que nous appelons quotidiennement sucre.
- Le lactose (présent dans le lait) est constitué d’une molécule de glucose et de galactose.
Les sucres « complexes »
Les oligosaccharides rassemblent plusieurs molécules de saccharides
Les polysaccharides sont de très grosses molécules qui rassemblent plusieurs molécules de saccharides.
Ainsi la molécule d’amidon est un polysaccharide.
Autre forme de glucides : les fibres alimentaires.
- Certaines fibres sont solubles dans l’eau
- d’autres ne le sont pas.
L’apport journalier de glucide devrait représenter environ 55 % de notre ration alimentaire journalière.
La répartition idéale des glucides dans l’alimentation est la suivante :
70 % d’aliments à index glycémique faible :
- céréales non raffinées
- légumineuses
- légumes verts
- fruits oléagineux
- fruits frais
- laitages.
20 % d’aliments non raffinés à index glycémique moyen :
- légumes tubercules et racines
- fruits secs
- fruits amylacés.
10 % de sucres à index glycémique plus élevé :
- miel
- sucre de canne
- sirops de céréales
On a longtemps classé les sucres dans 2 catégories :
On sait aujourd’hui que ceci est faux.